This press release is available in German and Italian only.Das Paper „Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review“ zeigt das vielseitige Potenzial dieses besonderen Teigs – ob aus sensorischer, ernährungsphysiologischer, nutrazeutischer oder kommerzieller Perspektive.
Das Geheimnis guten und gesunden Essens steckt vielfach in einfachen Dingen. Und was könnte einfacher sein, als die Herstellung von Sauerteig: es reicht Mehl und Wasser zu mischen und den Teig über spontan entstehende Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung zu halten. Die Ursprünge des Sauerteigs liegen wahrscheinlich in Ägypten, doch seitdem hat er sich rund um die Welt und in vielen verschiedenen Kulturen verbreitet: beispielsweise im maltesischen Sauerteigbrot ftira, das im Vorjahr von der UNESCO in die Listen des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde. Jeder dieser Sauerteige ist einzigartig, weil sich die Mikroorganismen, aus denen sie bestehen, unterscheiden. So lange die Geheimnisse und Vorzüge dieser Teigform bereits überliefert werden – die Wissenschaft hat ihn erst spät entdeckt. Erst in den vergangenen 30 Jahren haben Forscher begonnen, die Eigenschaften und Vorteile des natürlichen Sauerteigs im Vergleich zu künstlich hergestellten Hefen oder zur Bierhefe zu untersuchen. Ein Wissen, das in vielen Ländern vorhanden und vor allem Wissenschaftlern zugänglich ist – bis nun ein Forschungsteam begann, es in kompakter Form so aufzuarbeiten, dass auch Industrie und Verbraucher daraus neue Impulse zur Nutzung und Weiterentwicklung dieser alten Tradition gewinnen können.
Hinter dem nun veröffentlichten wissenschaftlichen Artikel “T
hirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review“ stehen Marco Gobbetti, Professor für Lebensmittelmikrobiologie (weltweit Nummer 1 in Google Scholar) und Dekan der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik, und sein Forschungsteam im Micro4Food Lab unter Leitung von Professorin Raffaella Di Cagno. Der Professor der unibz steht auch hinter der ersten und einzigen Sauerteig-Bibliothek, die in Belgien gemeinsam mit der Multinationalen Puratos aufgebaut wurde. Eine gemeinnützige Initiative, in der bislang mehr als 100 unterschiedliche Sauerteig-Arten aufgenommen wurden.
Wissen aus 1230 Studien
Die Autor*innen des Papers, das vom Journal Trends in Food Science and Technology veröffentlicht wurde, haben aus den vier wichtigsten wissenschaftlichen Datenbanken Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect die bedeutendsten Studien der vergangenen drei Jahrzehnte zum Thema Sauerteig ausgewählt. Wurden früher industrielle Backwaren fast ausschließlich mit Bierhefe oder künstlichen Hefen hergestellt, so begann die Industrie in den Nuller-Jahren, sich die Erkenntnisse der Forschung zur Spontangärung zunutze zu machen und vermehrt auf natürliche Hefen zu setzen.
Nach der Bereinigung der Rechercheergebnisse von Duplikaten, Reviews, Diplomarbeiten und Buchbeiträgen kam das Team um Gobbetti auf eine Gesamtzahl von 1230 Studien, die den Begriff "Sauerteig" als Hauptdeskriptor hatten. „Unser Hauptaugenmerk war darauf gerichtet, auf Basis der wissenschaftlichen Erkenntnisse der vergangenen dreißig Jahre das ernährungsphysiologische und technologische Potenzial dieser natürlichen Zutat zu beleuchten“, erklärt Gobbetti. „Nun verfügen wir über eine breite Basis an wissenschaftlichen Erkenntnissen, die einerseits Impulse für neue Forschungsprojekte in diesem Feld geben und andererseits den Einsatz von Sauerteig von Industrie und Verbrauchern fördern.“
Gärungsform mit überzeugenden Ergebnissen
Ein großer Vorteil von Sauerteig besteht in seiner breiten Einsatzmöglichkeit für süße wie salzige Backwaren. In Europa ist Italien mit über 30 traditionellen Produkten Spitzenreiter in der Rangliste von Backwaren auf Basis von Sauerteig, doch unzählige Variationen davon finden sich auch in Nordeuropa (vor allem bei Roggenbrot), in Asien wie beispielsweise dem iranischen Barbari-Brot, in Afrika (z.B dem traditionellen ägyptischen Brot Baladi) oder in Lateinamerika und seinen Tortillas. Welches Potenzial die Spontangärung hat, zeigt sich an der großen Brandbreite von Zutaten, die sich dafür eignen: Mehlsorten aus 23 unterschiedlichen Getreidearten und 10 Pseudogetreidearten, 19 Hülsenfrüchten und 25 anderen Pflanzenarten. Diese Vielfalt kann sich insbesondere hinsichtlich der Entwicklung glutenfreier Produkte als interessant erweisen.
Viele Artikel beschäftigen sich auch mit der Rheologie (Konsistenz), den sensorischen Eigenschaften und der Haltbarkeit von Sauerteig-Produkten. Auch in dieser Hinsicht hat sich gezeigt, dass natürliche Hefen der Bierhefe überlegen sind: gleich mehrere Studien haben dies für Volumen, Konsistenz und Beständigkeit des Teigs belegt. Auch Eigenschaften wie Geschmack, Aroma oder die Farbe der Kruste fallen bei Sauerteigprodukten eindeutig besser aus; ihre Haltbarkeit steigt nicht zuletzt dank der Fähigkeit, die Produktion von Pilzen zumindest innerhalb gewisser Limits ohne den Zusatz chemischer Konservierungsmittel zu verhindern.
Heilende und gesundheitsfördernde Eigenschaften
In den vergangenen Jahren – insbesondere zwischen 2015 und 2019 – hat sich die Forschung zu Sauerteig vor allem auf seinen Nährwert und seine nutrazeutischen, also heilenden oder gesundheitsfördernden, Eigenschaften konzentriert. Selbst in diesem Feld schlägt Sauerteig die Konkurrenz gezüchteter Hefestämme. So bleiben Mineralstoffe wie Zink, Kalzium, Eisen, Sodium oder Magnesium, die in den Rohstoffen der jeweils verwendeten Mehle vorhanden sind, auch in den Backwaren weit besser verfügbar. Ebenso führt die Spontangärung zur Anreicherung der Produkte mit zusätzlichen Ballaststoffen, ohne den Geschmack oder die Textur zu beeinflussen. Dies führt dazu, dass der glykämische Index, also die Wirkung auf den Blutzuckerspiegel, von „hoch“ auf „mäßig“ gesenkt wird. Der gleiche Effekt wird bei glutenfreien Nahrungsmitteln beobachtet. Schließlich zeigt die wissenschaftliche Literatur, dass die Spontangärung die Verdaulichkeit der Backwaren erhöht – auch für Personen mit Zöliakie – und den Abbau so genannter Antinährstoffe ermöglicht, die in Getreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchten enthalten sind; beispielsweise Raffinose, ein in Hülsenfrüchten enthaltenes Trisaccharid, das Schwellungen und Darmbeschwerden verursacht.
Die Forschung über Sauerteig erschöpft sich nicht in den Ergebnissen, die Gobbetti und sein Team in ihrem Artikel zusammenfassen: „Dreißig Jahre sind ein ausreichend langer Zeitraum, um einige Schlussfolgerungen ziehen zu können. Wir können zweifellos sagen, dass Sauerteig in vielerlei Hinsicht enorme Vorteile gegenüber konkurrierenden Gärungsverfahren hat. Vor allem müssen wir noch besser verstehen, wie wir den Prozess der Spontangärung verfeinern, also seine Stabilität weiter verbessern und seine Dauer verkürzen können. Dadurch wird es möglich sein, den Einsatz des Sauerteigs in Handwerk und Industrie weiter zu steigern", so Marco Gobbetti.
(su)
L’articolo che ne è scaturito rappresenta la summa di tutta la conoscenza scientifica in merito e mette in luce le potenzialità sensoriali, reologiche, nutrizionali, nutraceutiche e commerciali del lievito madre.
Il segreto della bontà e della salute, spesso, sta nelle cose semplici. È difficile pensare a qualcosa di più semplice degli ingredienti con cui viene preparato il lievito madre. Esso nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina.
Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale. E ogni lievito madre è un tesoro originale perché unici e diversi dagli altri sono i microorganismi che lo compongono. Le virtù legate a questa semplicità sebbene tramandate con le tradizioni alimentari ma la scienza vi si è applicata solo abbastanza di recente. È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. Un sapere sparso, perlopiù patrimonio degli scienziati ma che, se diffuso su larga scala a industrie e consumatori, in forma compatta, potrebbe dare un impulso all’utilizzo e allo sviluppo ulteriore di questa antica metodologia di preparazione di prodotti da forno.
A realizzare la più ampia e precisa rassegna di articoli scientifici sul lievito madre –
Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review – ci ha pensato il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti (numero 1 al mondo per Google Scholar) e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, assieme all’équipe di ricercatori e ricercatrici del laboratorio Micro4Food (diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno, firmataria del paper). Gobbetti è unanimemente considerato uno dei massimi esperti di lievito madre in campo scientifico ed è anche lo scienziato che ha curato la costruzione della prima e unica biblioteca universale dei lieviti naturali, creata in Belgio dalla multinazionale Puratos: un’iniziativa senza scopo di lucro che ha finora totalizzato oltre 100 tipologie di lievito madre.
Come sono stati scelti gli studi passati in rassegna
Gli autori del paper, pubblicato dalla rivista Trends in Food Science and Technology, hanno estratto dai principali database scientifici nel settore delle Scienze e Tecnologie alimentari le ricerche più significative apparse negli ultimi trent’anni. Prima di allora, la produzione industriale di prodotti da forno sfruttava quasi esclusivamente il lievito di birra e i lieviti artificiali. Dagli inizi degli anni 2000, la ricerca sulle potenzialità della fermentazione naturale ha dato il via a un rinnovato utilizzo del lievito madre anche nell’industria alimentare.
Gobbetti e la sua équipe hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre. “Il nostro obiettivo principale era scandagliare tutto il sapere scientifico accumulato in tre decenni per poi mettere in luce il potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale”, spiega Gobbetti, “ora disponiamo di letteratura scientifica sufficiente a sostenere da una parte ulteriori ricerche da parte della comunità scientifica, dall’altra l’impiego del lievito madre da parte dell’industria e il consumo da parte della società”.
La superiorità della fermentazione con il lievito madre
Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre (con oltre 30 varietà tradizionali) ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del Nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di Paesi asiatici (es. il Barbari, pane dell’Iran), africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.
Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. Anche, sotto questo profilo, la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life c aumentata grazie anche alla capacità – entro certi limiti – di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.
Le ultime ricerche? Sulle proprietà nutraceutiche
Negli ultimi anni – in particolare dal 2015 al 2019 – le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto – anche da parte di persone affette da celiachia – e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
La ricerca sul lievito madre non si esaurisce con i risultati degli studi presenti nell’articolo di Gobbetti. Questo ha tracciato lo status quo, ma la strada per una maggiore diffusione del lievito madre nell’alimentazione ha ancora bisogno della ricerca, come quella sviluppata al Micro4Food Lab al Parco Tecnologico NOI di Bolzano. “Trent’anni sono un lasso di tempo abbastanza ampio da consentirci di tirare alcune conclusioni. Possiamo senza dubbio affermare che il lievito madre presenta enormi vantaggi rispetto alle tecniche concorrenti di lievitazione, sotto molteplici profili. Dobbiamo capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”, conclude.
(zi)